5年前 (2014-06-01)  心灵花园 |   抢沙发  103 
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在大别山腹地的英山,有一种农家自制的调味品,叫甜面酱。由于每一家做的甜面酱味道都不尽相同,所以只有自家的儿女对自己母亲做的甜面酱味道,有着独特的臭觉感和口味感。想起儿时,每当我尝试母亲做的甜面酱味道时,那种香味,酸味和甜味,真是让我回味无穷,至今还回味着母亲做的甜面酱味道,现今我想到,这味道不仅是家乡的味道,那分明也是母亲的味道。

甜面酱的主料是小麦。每年的五月,这儿的小麦开始收割了。每当这时节,母亲开始操持这一年一项很重要的家务,那就是做甜面酱。做甜面酱必须筛选均匀熟透去净杂物的麦粒,麦粒的质量决定着甜面酱的品质和味道,母亲对此深有体会。做甜面酱的手续也很繁多,其中,也不乏有几道关键的工序,当然,这一切,自然也难不倒我那勤劳手巧的老母亲。当母亲将麦粒用水淘净稍微凉干后,接着象煮饭一样将麦子做成了麦米饭,做好的麦米饭须凉放上十分钟,让其挥尽水汽,再将麦米饭放到大盆中,加入发酵曲,反复搅拌,这是为了使酵曲与麦粒充分接触。麦饭是否煮得适当,加入酵曲的多少,是否拌得均匀,这应该是做甜面酱中的很关键工序。当这一切做好了之后,接着开始闷酱了。

闷酱,这可是做甜面酱过程中,让时间和温度唱彩头戏的时候,当然这场彩头戏的导演不是做甜面酱的操作人,而是拌在酱面当中的那微不足道的酵母菌了。闷酱之前,母亲叫我到山上砍一些叫黄泥树的枝条,记得这件事,好象每年都是我做的,记得有一年,母亲又叫我去砍黄泥树枝条时,我问母亲,为什么要这样的树枝啊,用别的树枝不行吗?自然母亲也讲不出原理,我等待母亲的解释也只能是一句大声的叫骂:叫你去砍,你就去砍,还碍么事!现在看来,我认为小孩子被父母叫骂的成长过程,也是“闷酱”过程吧。我终于拗不过母亲的威严,顺从的拿起了镰刀和绳子,做起我该做的事去了。说起黄泥树的枝叶却也很独特,走近树枝前就能闻到这种树枝特别的香味,摘下一片叶子,放进嘴里轻轻一嚼,其味特苦特辣。闷酱时,先将拌好的酱面稍微压结压平,盖上一层布,再将黄泥树枝条摆放在酱面之上,视气候温度,一般闷酱大约在一周左右。闷酱过后,只要掀开酱面上面盖着的保暖的东西和黄泥树枝条,这时,也能闻到一股淡淡的酱面发酵后的酵香味。这种味道来自于酵母菌的功劳,同时还有黄泥树枝条的功劳。据我现在分折,是黄泥树枝条的挥发性芳香成分,还有其中某种水溶性生物硷,随着黄泥树枝叶水分干燥,这些成分会慢慢渗透到酱面中,它抑制着其它杂菌的繁殖,不让酱面腐败,从而选择性地促进酵母菌的繁殖和发酵。

开始调酱了,这是做甜面酱最关键活儿。这时,只见我母亲将发酵的酱面,先进行彻底的晒干,磨成很细很细的酱料粉。再将酱料粉倒进面盆中,加入凉开水,再加盐,接着再用面筷子顺一个方向搅拌。这一切,只是调酱的大致过程,至于加水多少,加盐多少等细节,那就因各人的经验和体会了,所以说,一样的都叫甜面酱,可是各家做的味道就是不一样。甜面酱调好了,就要进入做甜面酱的一道费时最长的工序,叫“晒酱”。晒酱要经过日晒夜露七七四十九天,这只是个通俗的说法。在晒的过程中,每天早晨搅拌一次,其它时间不能搅拌,另外在晒的过程中,还不能见着“生水”。在晒酱的头上十天之内,这时的甜面酱是土黄色,随着日晒时间的加长,在太阳的紫外线照射光化作用之下,面酱中淀粉分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸,甜面酱的颜色由深黄深红,最后变成了棕红色,其味道也就越来越香越甜了。这样,一道美味的甜面酱终于告成。

甜面酱作为农家调味佐料,调出最美的味道就是酱炒猪肉了。记得小时候,一年当中能吃上肉的餐数真是屈指可数,在我家,也就是在春节等几个传统节日和爷爷奶奶过生日的时候,才能吃上肉,而母亲最拿得出手的一道当家菜,自然是酱炒猪肉了。做这道菜也很容易,将煮熟的猪肉切成方块,放到烧热的锅中加点植物油盐,再加入肉用大火炒,最后再加甜面酱稍炒,这时肉中的蛋白质,脂肪与酱中的氨基酸发生着调合作用,至此,一道可口的美味自然而成。

70年代初,我参加工作了,那时工资很少,在乡镇基层单位生活也比较清苦,母亲心疼儿子,就叫我带些什么菜到单位,我就带了瓶甜面酱,它不仅可以作炒菜佐料,还能当下饭菜特别开胃。记得有一餐,单位厨房里有红烧肉,烹调的味道不是那么好,于是,我自己就用甜面酱再次加工,当一道酱炒红烧肉的香味飘出窗外时,顿时,吸引了单位同事们将我再加工的红烧肉一哄而尽。1989年年初,自己生了一场病,母亲到县城来看我,问我想吃什么,我对母亲说,我特别想吃你做的甜面酱,母亲说,现在家里人少,有几年没做了,如果你想吃,我就回去做一些。直到这年初秋,母亲就特地为我送来了一罐甜面酱。自这年之后,我听我妹妹说过,这是母亲最后一次做甜面酱了,想到这儿,不禁让我泪流满面。

在以后的很多年里,只要是一看到饭桌上的猪肉,就会想到母亲做的甜面酱烧猪肉。我也曾经到超市买过也称为甜面酱的甜面酱,拿回来一试,确不是那么回事。甜面酱啊甜面酱,母亲做的甜面酱,那至香至甜至美的味道,现在也只能是存在于我对慈母的怀念之中。

(来源:阅读时间;文/沐風)

编后语:当亲人的逝去,带走的是美好,留下的是回忆

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