6个月前 (01-13)  史海拾贝 |   1 条评论  140 
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虽说辣椒在中国普及,充其量也就是最近三百年的事儿,但在此之前的几千年里,国人的餐桌上,“吃辣”也并非难事。下面这几样,都堪称古代中国“老资格”的辣味食材。古代中国人想吃辣怎么办?

首先出场的,就是一种长期价格不菲的“硬通货”辣味食材:胡椒。

虽说在现代生活里,胡椒已是寻常调味品,烧烤摊等饮食场所里更是吃货们的大爱。但放在中国古代,调味效果极好的胡椒,却更是比肩真金白银的“宝货”。

这种食材原产于印度,汉朝起才传入中国,之后虽然广为种植,但元朝前一直产量有限。刚性需求却一直生猛,烹饪医疗炼丹全是必须,所以价格水涨船高。放在好些朝代里,就是金银财宝般的存在。比如在唐朝年间,胡椒就是格外吃香。很多有钱人都把家产换成胡椒来保值。唐朝大贪官元载倒台时,家里单胡椒就搜出八百石,存胡椒就等于存钱。

甚至一些王朝发薪水,都是直接发胡椒。明朝洪武至成化的一百多年里,官员的俸禄外加戍边将士的饷银,经常就用胡椒顶工资。甚至明英宗年间,京官们半年的俸禄都是胡椒,每次都叫大家欢天喜地扛着胡椒回家——“市场信誉”远超大明宝钞。

也因这不菲价值,胡椒放在古代餐桌上,更是标准的重量级。制作“素火腿”“牛饼子”等古代名菜时都是必须。帝王的重大御宴上,更是必不可少。以《澹庵文集》的记载,北宋的皇帝们,就酷爱“胡椒醋羊头”。《齐民要术》里更见证,胡椒做成的“胡椒酒”,更是古代重大节日典礼必饮的佳品。

至于像现代人那样,大把撒胡椒?那在古代就是大把烧钱。古代的普通老百姓,真心吃不起。

比起这土豪般的胡椒来,一款中国土生的辣味食材,却是自古以来,千家万户调味最爱:芥辣。

芥辣,其实就是国人熟悉的黄芥末。这种食材以芥菜种子研末后加工而成,不但味道辛辣刺激,且自古就在中国种植广泛。以《图经本草》里的记载,宋代时芥菜的种植,就到了“处处有之”的地步。《东京梦华录》更告诉后人,北宋时食用芥辣调味的“辣菜”,已是十分普遍的现象。芥辣汁的杀菌滋补作用,更越发受历代学者推崇。堪称寻常百姓家的日常必备食材。

甚至早在盛唐年间时,当时中国人就已常食用的芥辣,就已经走出国门,流传到日本等国。且在日本大受欢迎,今天依然是日本人吃海鲜或生鱼片时的重要调料。华夏文化圈的文化影响力有多强?也许在日料店尝尝芥辣,就能深深体会到!

而与芥辣一样,同样在古代遍布大江南北的辛辣食材,还有一种被大诗人王维写入名诗的好货:茱萸。没错,就是王维眼含热泪写下“遍插茱萸少一人”时,那让他念念不忘的“茱萸”。

茱萸,中国古代又一重要药用食材,产于中国大江南北各省。而在唐朝年间时,它的价值就不仅仅是食材。唐朝人重阳节登高时,臂上必须佩带插着茱萸的“茱萸囊”。一句“遍插茱萸少一人”,多少对亲人的感怀思念在其间。

值得一提的是,以《陈藏器》里记载,古代的茱萸树,树皮都有杀菌功能。普通老百姓家刷牙漱口,经常就嚼一块茱萸树皮,不止能清洁口腔,还能杀菌止痛,就是古代的家用牙膏。这个植物,堪称浑身是宝。

古代中国人想吃辣怎么办?

当然,这种香气辛烈的食材,种类也有很多。要论古代餐桌上最爱的,首推其中的“蜀茱萸”。这种生在高大茱萸树上的茱萸,古时又被称为“艾子”。

唐宋时代蜀地的名菜,就已常用它做烹饪调料。通常是把茱萸捣碎后做成汁,用于烹调蔬菜,效果以宋朝名臣宋祁的形容说,简直是“辛香”。宋代时蜀人喝酒,也常放一粒茱萸入酒里,《成都古今记》里说这样简直“香满盂盅”,香辣得十分过瘾。

到了明清年间时,这种“蜀茱萸”,更发展成了独家风味的辣椒酱——辣米酒。《本草纲目》里记载了它的制法,更形容了它的味道:“味辛辣,入食物中用”。这种独特调料,今天还在西南许多地区颇受欢迎。浙江湖州有一种茱萸做的酱料,名叫“辣虎”。当地百姓日常想尝辣味?这也是首选。

哪怕在辣椒普遍种植的清代时,“辣米酒”“辣虎”这类传统“辣酱”,依然风靡。好些地方的百姓,喜欢就着“辣米酒”吃辣酱,简直“不怕辣”到强大。

辣味食材的演变,其实也是古代中国餐饮文化的变迁缩影。这些千百年前曾经无比风靡的食材,无论今天是否还流行,都是中国历史文化里,值得怀念的味道。

(来源:微信公众号“军武次位面”;文/张嵚)

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    123123123 评论达人 LV.1 2个月前 (05-21)

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